【コペンハーゲン】nomaへ行ってきました！後編

だいぶ更新が滞ってしまいました!!
後編はメインからスタート！
ぜひ前編からご覧いただけたら嬉しいです！

DUCK FEAST 鴨のごちそう
◾️tempra/tartare of fresh hearts
鴨の脳の天ぷら、心臓のタルタル

鴨の頭を大胆に使用
くちばしも器に

なんと鴨の頭が運ばれてきた！もちろん本物。

写真がイマイチ•••涙
先の一品で手に油がついてカメラのレンズを触ってしまったみたい。
く、く、悔しい〜！！一生の不覚。。。

綺麗に撮影できなくて手間取ってたらカリカリのうちに早く食べてね！と二人に急かされてしまいました
申し訳ない！！！
脳天には脳の天ぷら（！！）、羽をピックとして使う。天ぷらというだけあり、軽くてカリッとした衣にとろっとクリーミーな食感が口に広がる。くちばしを開けると心臓のタルタル。こちらは舌の骨のスプーンでいただく。西洋ワサビのマヨネーズが下に引かれていて、まろやかな口当たりと心臓の弾力のある食感。

DUCK FEAST
◾️leg meat cooked on the bone
鴨のもも肉の串焼き

串焼きと見せて骨の上で焼かれたもも肉。足を持ってかぶりつく。野生的な気分に刺激される。
柔らかくてしっとり。nomaで使われる有名な食材のひとつ「蟻」はここで登場。
味のアクセントとしてペーストになっていた。写真でうっすら見える黒い粒がそれ。怖いもの見たさのような好奇心もあり、是非出て欲しかった！！食べられて嬉しい！丸ごとじゃないのが残念だけど・・・（初めて蟻を使うことを知った時はうげ！って思ったはずなのに。笑）お味は・・・ちょっとよくわからず！（え！）
この辺り、お皿が一気に出てきて気持ちが少し焦っていたのと、情報の大洪水で処理しきれなかったのか、味の記憶が全然ないんです。泣。足らしきものが見えて蟻だ〜って思ったのは覚えてる。。。
きっと酸っぱ過ぎない酸味で味を引き締めていたんだと、、、思う！！

このミジンコ頭っっ！！泣

DUCK FEAST
◾️smoked breast meat
鴨胸肉

野性味のあるお皿
絶妙な火入れ

BBQで炭と煙で焼かれた絶妙な火入れ。
ぎゅっと掴んだら水分が滲み出そうなしっとり感！タイムと燻された香りがいい。手づかみでいただく。
弾力があるけど柔らかい。そんな食感でした。鴨肉の味を引き立てる旨味とタイムの爽やかさがいい感じ。
ソースは調べたところきのこのグレーズらしい。グレーズ・・・？
（煮詰めてツヤっと照りが出るソースのことを言うみたいです。）

森で仕留めた鴨をその場で食べているような、なんだか開放的な気分になります。

◾️pickled partridge egg
西洋ヤマウズラの卵のピクルス、鴨のベーコン

エルダーベリーのバルサミコ酢とスパイスやハーブ（コリアンダー、カルダモン、セイヨウネズ、人参の種、北欧タイム、アンジェリカ）で漬けられているらしい。何の酢を使うか、スパイスの配合などたくさんのパターンを試して生まれたらしい。奥行きのある酸味と独特の香りがあった。知ってる香りな感じがしたのになんの香りかが思い出せない。。。小さい頃祖母の家で飲んだ甘酸っぱい健康ドリンクなような・・・
乗せられたベーコンの燻製香が合う

もう一つ食べたかった！！！

◾️ragout of seasonal mushrooms
旬のきのこのソテー、トリュフと黒胡椒の香り

器の中がぐつぐつしてるくらい熱々で運ばれてくる。きのこ三昧！THE！秋を感じられる一皿。きのこの香りやぷりっとした食感がいい。熟緑の実は熟す前のカシス。酸味がいいアクセントになっている。

◾️poppy seed paste and cardamon mouse
ポピーシードのソースとカルダモン香るヨーグルトムース

黒いソースは目の前で注がれる。ポピーシードのソースは温かく、黒ごまに似た香ばしさと濃厚さがある。白いムースはヨーグルトからくる乳酸菌の酸味とカルダモンの香りが広がる。食感はムースと聞いてイメージする滑らかな感じではなく寒天のような歯切れのいい感じ。ヨーグルトはジョージアの種菌から自家製で作っているらしい。お皿に並べられたポピーの実が素敵！

まさかヨーグルトも手作りとは！

◾️BBQed waffle with cloudberry cream
サクッと焼かれたワッフルとクラウドベリーのクリーム

薄焼きワッフルはサクっと軽い食感。クリームは軽めであっさりとしていて酸味のあるお味。上に乗っているのは北欧の珍しいベリー「クラウドベリー」。フランボワーズに似た甘酸っぱい味。ワッフルの可愛らしい感じに少し違和感を感じていたらどうやらスカンジナヴィアンワッフルという北欧では定番のワッフルらしい。元々はノルウェーが発祥とのこと。

黄色い色でベリーって気づかなかった

◾️pine tree caramel
松のキャラメル

最後の一品！松の実をかたどったキャラメル。松の枝を持っていただきます。松から作った酢、ペースト、パウダーを使っているらしい。松を何をどうしたらそうなるのか想像もできない・・・！！ねっちりとした食感で少しの苦味。そんなに甘さはなく最後に口をリセットするような味だった。

終わっちゃった・・・

食事後も楽しみはつづく

メインキッチン（左側が客席）
仕込みキッチン
虫くん待機中
ベストレストラン５０のトロフィーなどなど
お洒落で整ったまかないスペース
自家製発酵食材

店の奥へと続く仕込みキッチンなど裏方部分を見学しながら出口へ。
仕込みの傍ら「Thank you」と声をかけてくれる。
トロフィーは相当すごいものなのにさらっと飾ってあった。笑
東京でのポップアップイベントの料理のレプリカも飾ってありました。
驚いたのはまかないスペース！お洒落なインテリアでちゃんと心地よいスペースとして作れている。
後回しというかないがしろになりがちな部分だと思うのに、スタッフが過ごす環境にも配慮があるのって凄い。
発酵ラボも見せていただけて感激でした！
外に出るまではスタッフの方がツアーしてくれるのですが、嬉しいことに私たちのツアーは日本人で開発チームのスーシェフで活躍されている高橋淳一シェフにしていただきました！
食事中もお忙しい中気遣っていただき、お陰でより楽しい食事になりました。
世界で評価されるレストランの中枢で日本人が活躍しているのは誇らしく嬉しい気持ちになります。
カッコいいです！ますますのご活躍を陰ながら応援しています！

裏方までも楽しませてくれるって凄すぎぃ！

nomaへ行った感想は・・・

いやぁ〜〜！！すごかった！！（語彙力）

見た目や、食材の組み合わせ、味のサプライズがどのお皿にもあって、あっという間の楽しい時間でした
料理もちろん、私的には木の実や石、花の実を使ったお皿の演出にも感動。

魅力を最大限に引き出す工夫や、使えるとことは使い切る無駄にしないところに見える食材へのリスペクトやお客さんに楽しんでもらいたい！と言う気持ちがすごく感じられました。
ホスピタリティの高さにも感動。nomaの敷地へ踏み入れてから出るまで細かい部分にまで気を配られた空間、フレンドリーで温かい心地よい接客は素晴らしかったです。

美味しいだけを基準にすると、賛否があるかもしれません。
でもそんな狭い視野で行くのはもったいない！
（nomaへわざわざ行くような人にそんな人はいないでしょうが。笑）
五感を最大限に使って広い視野で新しい発見や体験を楽しむ場所だと思いました。
芸術にも古典的な良さと現代アートのような良さがあるように。
まるで未知の森に探検しに行ったようなワクワク感は貴重で不思議な感覚でした。

食事へ行ったのにテーマパークに行ったような別世界的な高揚感と満足感と自然と調和したような心地よさに包まれて帰りました。