食の感動体験
「世界のベストレストラン５０」で４度の１位を獲得、ミシュランガイド２つ星。
北欧の食材にこだわり、独創的な発想から生まれる革新的な料理で訪れた人に感動を与え続ける
レストラン「noma」へついに行ってきました！
とにかくすごかった・・・この感動を伝えたい！
料理の美しさや味への感動はもちろん、スタッフや空間も含め素晴らしいホスピタリティに溢れていて、心から楽しい時間を過ごしてほしいという気持ちが伝わってくるようでした。
今までに感じたことないような感動をもらった全１７品約３時間のコース。
お付き合いいただけたら幸いです！
７月に予約。待ちに待った３ヶ月半
nomaは季節感とても大切にしていて、その時期に採れるものを中心に３つの季節でメニューを分けている。
２０１９年１０月２４日。
秋のコースGame&Forest Seasonを堪能してきました。
鴨やトナカイなどのジビエをメインにきのこやナッツなど、森での狩りを楽しむように収穫の秋を祝うコンセプト。
予約は１７時１５分。
１５分前には到着してほしいとのことで１７時に到着。
nomaは市街地から少し離れた場所にあり、ホテルで自転車を借りて向かった。
高級レストランに自転車で向かうってなかなか珍しい状況。笑
でもそこは自転車大国デンマーク。
私たちの前後を走っていた自転車もnomaのお客さんで、着いたら自転車やキックボードがたくさん止まっていた。
市街中央駅からは自転車で約１５分。
もちろんタクシーで来ている人も。
まずは温室でウェルカムドリンク、そしてレストランへ
入り口にいるスタッフに「Lovely people」はこちらへどうぞとまずは温室へ。
日本語でのニュアンスがわからないけどくすっと心がほぐれました
植物が元気に育ち、澄んだ空気で満ちている感覚。すでに興奮。
レストランへ入るまでの様子をインスタにまとめたので貼っておきます。
漬けられたたこやえび、見た目には得体の知れない発酵してるらしきもの。。
nomaワールド全開です。
暖かいルイボスティーをいただく。雨の中自転車で走ってきて冷えている身体に染みます。
この日の気温は１２℃。
興奮で寒さはあまり感じず。笑
他のお客さんとともに少しゆっくりしていよいよレストランへ。
nomaと言えばスタッフ総出のお出迎え。
どうやって各グループに同じ対応をするのか疑問だったけど、温室で待ちながらタイミングを調節してるみたいです。
料理１４皿、デザート３皿。一皿目からサプライズ！
ドアを自分で開けていいのかドギマギしてたら中から開けていただきました。
笑顔と温かい雰囲気に迎えられ、コートを預け、メインキッチンの前を通ってテーブルへ。
料理人の皆さんもこちらを向いて出迎えてくれ、中には日本語で「コンニチハ！」と言ってくれた人も。こういう気遣い嬉しいです。
夫はワインペアリング、私はジュースペアリングをオーダー。
あと水と炭酸水どちらがいいか聞かれます。夫は水、私は炭酸水を頼みました。（統一すればスマートではありますが、バラバラでも大丈夫。我慢するくらいなら自分が飲みたいもの頼みましょう。）
さて、いよいよ・・・！！！
◾️apple salad
ミラベルとシーバックソーンでマリネしたりんご、コリアンダーの実、フルーツレザーのクワガタ
何かわからないワクワク感 
クワガタいる！！ 
手足の再現度の高さ
りんごが丸ごと出てきた！始まりの一皿はどんな料理なのかワクワクしながら開けると・・・虫！！
一品目から期待を裏切らない演出！
りんごのくり抜き、それぞれにパーツが分けられ、細かく形取られたクワガタの手足。仕事が細かい。
フルーツの甘い香りとりんごの酸味でフレッシュな一皿。
クワガタはフルーツピューレを乾燥させて作るフルーツレザーでできている。よくふやけた薄めの昆布を噛んだような食感。
◾️reindeer offal
トナカイの胸腺、舌、セップ茸、骨髄、白ぶどう、松ぼっくりのピクルス
トナカイだからと味にクセはなく、想像通りの食感と味わい。
手前の胸腺から左回りに順番に食べてとのこと。カリッと香ばしく焼かれた胸腺、弾力のある食感の舌、大きめに切って食感を楽しめるセップ茸（弾力を連続で持ってくる演出がニクイネ！）コクのある骨髄、酸味の効いた白ぶどうで口をさっぱりとリセットし、最後は爽やかな香りがほんのり香る松ぼっくり。
それぞれをしっかり味わえる計算された順番。
松ぼっくりを食べる日が来るとは・・・！味も食感も想像ができずドキドキ。
ライチに似たようなくにゅっとした食感。息を吸うと抜ける青い香り。尖ったヤツかと思ったら和を乱さず、盛り上げつつ爪痕を残すできるヤツでした。
お皿に敷き詰められているのは苔。今回は飾りで食べられなかったけど、nomaで使われる有名な食材のひとつ。
そしてこの一皿のサプライズはトナカイときのこでとったスープ。皿を口に運び苔越しにいただく。口に含んでびっくり。まるで森の中にいるような感覚に。初めての感覚で驚いた‼︎トナカイときのこから来るであろう旨味と、木々や葉の擦れる香り、土の香りが森を思い起こさせる。
全部は飲みきれなかったけど一口で森に迷い込ませるとは・・・凄すぎる。
森で狩りのスタートですね・・・！！！！
◾️blackened chestnut
黒く熟成させた栗とうさぎスープのジュレ
綺麗な落ち葉に栗みーっけ！ 
ま、まぶしい！！
落ち葉の装飾が素敵すぎる。栗は高温で熟成させメイラード反応によって黒くしている。（黒にんにくと似た製法）ぎゅっと縮んだような詰まった食感は、恐らく実際に指の先程の大きさに縮んだと思われる。栗の味が濃い。縮んだ隙間に流されたうさぎでとったスープのジュレは旨味が濃く、もうひとつ食べたい！と思わせつつも満足感がある。
ちなみにネットで見かけた情報では焼き栗はシェフレネ・レゼピ氏の幼少期の思い出の味だそう。
落ち葉の上で栗拾った栗は宝じゃった！！
◾️new season hazelnuts
ヘーゼルナッツ、キャビア、ホイップクリーム、ヘーゼルナッツオイル、栗のピュレ
季節のヘーゼルナッツをフレッシュで。スライスされたナッツの歯切れ良い食感とクリーム、栗、オイルのコクと香りがいい塩梅。キャビアの塩気が味を引き締める。キャビアが乗ってるのに違和感を感じ、調べたところ１０月前半から１１月末ごろまでは「フレッシュキャッチ」と呼ばれるキャビアの新ものが出回るらしい。熟成が短く、軽さと素材の味が楽しめるのが魅力。今ままでに食べたキャビアに比べて香りが淡くて軽く感じたのは気のせいではなかったみたい。
器のドングリも素敵
◾️chasnut dumpling
栗のラビオリ、フレッシュのくるみ、トリュフ、ブナの葉
「一口で食べてね」とのこと。滑らかな食感のラビオリの中にはくるみのペースト、ほんのり甘くてコクのある香り。葉の下に黒く透けて見えるのがトリュフかな？滑らかな中のパリッと調理されたブナの葉がいいアクセント。葉っぱをこんな風に食べたのは初めてで興奮。
◾️pumpkin cooked with plum & hipberries
かぼちゃ、ボケの実、ローズヒップ、鹿のスープ
新しい食材と味との出会いに６品目ですでに情報が大洪水・・・！記憶が曖昧・・・！悔しい！
冷たい一皿で鹿のスープの旨味と酸味でさっぱりとした味。
酸味の印象はあるのにローズヒップの記憶が全くないのはおそらく、初めて出会うボケの実と蜜ろうでできたお皿に視線が奪われたからだと思われる。かぼちゃはローズマリーオイルでマリネして火を通している。
ボケの実は花梨の一種で香りと酸味がある。かぼちゃはHOKKAIDOと呼ばれてる品種。とはいえ日本のホクホクかぼちゃではなく水分が多い食感。
蜜ろうのお皿も手作りだそうです
◾️a light stew of deer brain with oregano
鹿の脳、ハーブ、メキシカンオレガノ
置く位置はあえてのここなのかな？ 
がぶりといきます 
ハーブ、花たっぷり
タコスのようにかぶりつく。クリーミーな脳みそはたっぷりで食べ応えあり。ハーブとオレガノのシャリッとした食感で重くなりすぎず食べられる。スパイスの辛味もいいアクセント。メキシカンオレガノは初めての出会い。かじった断面を見てもらうとわかるが厚みがある。
2017年に期間限定でレストランを開いたメキシコを取り入れた一皿。この時持ち帰ったメキシカンオレガノが今ではわさわさに育っているらしい。
振り返ってみると、脳みそのクリーミーさを味わう前にかぼちゃの一品でさっぱりリセットされていたことに気づく。
見た目より濃厚
◾️dried autumn fruits with rabbit sauce and toffee
秋のドライフルーツ（トマト、イチゴ）、ミツバチ花粉、ウサギのソースとトフィー
セミドライフルーツの中にミツバチ花粉のペースト。ウサギのスープを詰めたソース。上にちょこんと乗っているのがトフィーだと思われるが何でできてるのかわからず。うさぎの脂を使っているらしいのでバターと砂糖を煮詰めて作るトフィーのバターの代わりがウサギの脂かも？と予想するけどあまり情報が見つからず不明。そもそもトフィーがヨクワカラナイ
ドライフルーツが得意じゃなくて、食べたものの味がよくわからなかったので味のレポできず。
◾️nixtamalized potatoes and boar speck
アルカリ処理したじゃがいもチップス、ハーブ、塩漬けのイノシシのラード
パリパリでクリスピーなじゃがいもと口どけの良いラード。手で掴んでいただく。ラードは冷たい状態でスライスしているので早く食べてほしいとのこと。口に入れるとラードがとける。
アルカリ処理はトウモロコシから作るトルティーヤの生地に代表される技術。
チップスは膨らんで中が空洞になったような形、香ばしさと脂のジューシーが良き。
糖×脂・・・最高か
ここまで９品。１品目が運ばれてから約１時間。
いやぁぁぁ。スゴイ。
どのお皿にも発見や楽しさがあり、視線が行き届いたテンポのいいサービスにドーパミン出っぱなし。
食事をしてるのに森を探検しているようなわくわく感が止まりません。
メインからデザートは後編へ！！
メインのサプライズが凄すぎる！
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