【失敗しない！】マヨネーズの作り方【フランス仕込み】

Bonjour!!
今回は手作りマヨネーズ！
実は手順も材料もシンプルで簡単にできちゃいます！
マヨネーズで重要な「乳化」はポイントがわかれば分離も怖くない！
ワーホリ時代に働いたレストランで覚えて以来何回も作っているマヨネーズレシピをご紹介します
Allez, c’est parti♪

思い出のマヨネーズ❤️

材料（作りやすい分量）
作り方
ワンポイントメモ
アレンジ
栄養ポイント
- 栄養面でプラスになる油とは？？
フランスつぶやき
まとめ

材料（作りやすい分量）

卵黄　　　　　１個
マスタード　　大さじ１
塩　　　　　　小さじ１
胡椒　　　　　適量
油*　　　　　２５０ml
酢　　　　　　大さじ１・１／２

*油は無味無臭のもの
サラダ油、米油、太白ごま油、ひまわり油、グレープシードオイルなど
私はひまわり油を使っています。香りづけに少しだけオリーブオイルを混ぜます

作り方

ボウルに卵黄、マスタード、塩胡椒を加えよく混ぜる
油を少しずつ加える
※特に始めは少量ずつ。
乳化してだんだんともったりしてきます
油を全て加えたら最後に酢を加える

手作りマヨネーズ — 酢を入れると固さが緩み白っぽくなります。滑らかにできました

ワンポイントメモ

酢は最後に
始めは油は少しずつ
ホイッパーは中心から小さく円を広げるように動かす

乳化させる！！

本来は混じり合わない水と油が混ざったソースがマヨネーズ。卵黄やマスタードが乳化剤の役割をします。
私のオススメは酢は最後に入れること。始めに入れると水分が多いので乳化しづらく分離＝失敗しやすいです。しっかり乳化した最後に入れる事で分離を防ぎ、固さの調節もしやすいです。
（酢を入れると固さが緩むのが面白い♪）

油は始めは少しずつ加えます。ある程度もったりすればひと安心。
乳化が安定してきたら加える量を増やします。
混ぜる時のイメージは油と卵黄を少しずつなじませていく、油は中心に注ぎホイッパーを小さく動かしながら油に卵黄を少しずつ巻き込んでいきます。一気に大きく混ぜてしまうとバランスが崩れ分離します。
必ず混ざりきってから油を加えます。

分離してしまったら・・・

いくら混ぜてもしゃびしゃび・・・😨
はい！分離してます！
そのまま油を加えても修正できないので諦めましょう！

・・・とは言いませんヨ！
分離してしまったなら復活させようじゃありませんか😎

【分離したマヨネーズ復活大作戦】

しばらく置いておき完全に分離させる（心も落ち着ける）
液体部分の上澄み（A)と下に沈んだどろっとした部分（B)を分ける
Bをホイッパーで混ぜ乳化したら・・・Aを少しずつ加え分量の残りの油を加える

乳化しない場合は・・・卵黄１個を加えよく混ぜてからAを少しずつ加え、残りの油を加える
💡卵黄が増えた分コクのあるマヨネーズになります

※乳化するまではなるべく小さく円を描きながら混ぜてください

保存期間

卵黄が入っていますがほぼ油、酢も腐るものではないので保管中に水分や雑菌が付かなければ冷蔵庫で１ヶ月は持ちます。
使うときには雑菌が入らないよう必ず綺麗なスプーンを使ってください。
保存は煮沸消毒した瓶がオススメです。

１ヶ月で使い切らないことも多々ありますが明らかに味が変になったり、油の酸化臭がしなければ１ヶ月以上でも使っています🤫
（ちなみに今まで時間が経って実際に味が悪くなってしまったことはないです）
その辺りは個人の感覚なので自己責任で・・・
念の為、人様にはお出ししませんヨ！（夫は別として）

保管中分離したことはないですが、もし分離してしばらく経ってしまったときには劣化していると思うので処分してくださいね。

アレンジ

油をアレンジ

サラダ油、米油、太白ごま油、ひまわり油、グレープシードオイルなどの無味無臭の油をベースに香りづけで一部をオリーブオイルやくるみオイルにしたり、オメガ３脂肪酸の多い亜麻仁油やえごま油を混ぜれば栄養価アップ。
全てを香りや癖のあるオイルにしてしまうと味がキツくなったり乳化がうまくいかない場合があるので一部を置き換えるのがオススメです

酢をアレンジ

米酢、穀物酢、リンゴ酢など普段使いの酢でいいですが、酢によって香りや味が若干変わります。
私のオススメは「白バルサミコ酢」コクと甘みのあるマヨネーズができます。
甘さが入るとコクを感じるので、砂糖を少し加えたり、すし酢を使うのもオススメ。
（すし酢を使う場合は初めに使う塩を少し控えてください）
レストランではシェリービネガーを使っていました。
レモン汁が入るとさっぱりとした酸味になります。日持ちが悪くなるので使うときに混ぜるといいでしょう。
使うときにすりにんにくを少し混ぜるのもいいですね♪

マスタード

マスタードはフレンチマスタードを使います。マイユ社のディジョンマスタード

ハインツなどのイエローマスタードでも大丈夫です！
粒マスタードで作るのもオススメ！その場合はより分離しやすいので注意して作ってください

栄養ポイント

レシピを見てびっくりした方もいるかもしれませんが
マヨネーズ、ほぼ油です。
（市販のマヨネーズが分離した画像よかったら見てみてください）

マヨネーズ、油それぞれのカロリーは・・・

【大さじ１あたり】
マヨネーズ：８５kcal
油：１２６kcal
【１gあたり】
マヨネーズ：７kcal
油：９kcal

油と同じようにカロリーを気にするのであれば摂取量には注意が必要です。
ただ、油は細胞膜やホルモン生成の材料になり、一部のビタミンの吸収を役立つので極端に避けるものではありません。
適量と、栄養面でプラスになる質のいい油を摂ることを心がけると理想的です。

栄養面でプラスになる油とは？？

▶︎オリーブオイル

オメガ９脂肪酸を多く含む油。善玉コレステロールはそのまま、悪玉コレステロールを下げる働きがあります。抗酸化作用のあるポリフェノールを含むの嬉しいポイント。菜種油もオメガ９脂肪酸を多く含みます

▶︎米油

日常的に使う植物油はオメガ６脂肪酸を多く含みます。脂質は各脂肪酸をバランスよく摂ることが大切ですが他の脂肪酸に比べ自然と摂取量が多くなるのがオメガ６脂肪酸。その中でも米油は抗酸化力のあるビタミンEを多く含みます。
フランスでの無味無臭の植物油はひまわり油が一般的。こちらもビタミンEを多く含みます。

▶︎亜麻仁油・えごま油

青魚に多いDHA・EPAと同じオメガ３脂肪酸を多く含みます。体内で合成できず、意識しないとなかなか摂れず不足しがち。オメガ６脂肪酸とのバランスを保つことで、血液の流れを良好にし、脳の働きを高める効果が期待できます。酸化しやすいので加熱せずに摂取します。

フランスつぶやき

ワーホリ中は２件のレストランで働きました。
このマヨネーズは１件目に働いたリヨン近郊のレストランで教わったもの。

レストランはリヨンから車で３０分ほどの民家もお店も少ない木に囲まれた小さな村にあります。
ホテルが併設された家族で経営を引き継ぎながら１００年以上続くレストランです。
車じゃないと行けないような田舎ながら週末のランチは１００名を超える日もあり、毎日何かしら記念日での予約が入っていました。

前菜は自家製のフォアグラのテリーヌやパテドカンパーニュ、
メインは肉や魚のロティにじゃがいも、付け合わせはラタトゥイユやグラタンドフィノワ 、
デザートはババオラムやヴァシュラン。

ババオラム：ブリオッシュにラム酒が効いたシロップをたっぷり染み込ませたデザート
ヴァシュラン：焼きメレンゲにアイスやホイップクリームを挟んだリヨン生まれのデザート

名物はにんにくとパセリの効いたカエルのバターソテー！

リヨン北東部のドンブ湿地帯はフランス最大の淡水魚の生産地で食用ガエルgrenouilleが有名。
カエルのもも肉料理はリヨンの郷土料理の１つです
※現在はフランス産の野生のカエルの販売は禁止の為、国内消費のほとんどが輸入です

質のいい食材を使ったクラシカルなフランス料理が楽しめる、おめかしして特別な日に利用されながらも、家族でも利用できるアットホーム感がある地域の人に愛されるレストランです。

マヨネーズは教わったと言っても分量を聞いたのは卵黄と油の割合のみ。他の材料はこんな感じ！と目分量でした。
大きなボウルとホイッパーで１回で油１〜２L分を仕込んでいたのでなかなかの重労働。厨房内に空調がなく夏に働いていたので汗だくになりながら仕込んでいたのはいい思い出。

ざっくりでも美味しく手作りの温かさを感じられるところが気に入って今でも作るお気に入りのレシピになりました。

ちなみにざっくり言うとこんな感じ

卵黄１個に油２５０ml
マスタードは卵黄と同じくらい
油を加える前の塩加減はしょっぱいくらい
最後の酢の量は固さと酸味の具合で適当に

気軽に手作りの美味しさを楽しんでもらえたら嬉しいです